
苔干,又名贡菜、响菜,是以莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样,它俩是一个物种的两个品种。与普通莴笋相比,制作贡菜的莴笋更细长、碧绿,细胞组织更加紧密,细胞壁也更厚一些,吃上去有响脆感。
贡菜样子(图片)
贡菜是江苏省邳州的一种特产,根据史书记载,乾隆年间这种菜开始进贡朝廷,所以后被改名为“贡菜”。
因为口感方面相当的独特,吃在嘴里如同海蜇一般会吱吱的响,异常的清脆爽口,而且无论是煮、炖、炒、蒸都不会影响它爽脆的口感,颇为神奇。
所以贡菜也有一个形象的名字叫“响菜”。这个目前在四川、重庆的火锅餐桌上能经常见到。
作为一款凉拌、炒制、火锅皆宜的菜品,口感脆爽的贡菜深受国人欢迎。不过,贡菜总是以“不完整”的形态出现在人们的餐桌上,很多人好奇,它到底长什么样?
现行标准《GBT29564-2013苔干》指出:苔干,又名贡菜、响菜,是以莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。
不少人以为贡菜是晒干的莴笋条,其实是不对的,制作贡菜用的蔬菜和莴笋是同科的,一般称之为“薹干”,和莴笋同为菊科植物,但是两个不同的品种
所以,制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样,它俩是一个物种的两个品种。
与普通莴笋相比,制作贡菜的莴笋更细长、碧绿,细胞组织更加紧密,细胞壁也更厚一些,吃上去有响脆感。
贡菜的制作过程与其它烘干蔬菜类似,即将蔬菜加工成需要的形状后,利用热风干燥、真空冷冻干燥等手段脱水之后制成。
在加工过程中,维生素C、维生素B1等水溶性维生素会有一定损失,但蛋白质、膳食纤维、某些矿物质得到了浓缩。
比如每100克干贡菜中含有19克蛋白质,9.1克膳食纤维,在蔬菜干中算是“优等生”。这种干贡菜食用前需要先用温水泡发,如果身处潮热地带,泡发前一定注意看看是否霉变。
除了干贡菜,市面上还有一些经过盐渍、调味的贡菜罐头, 一般盐含量较高。盐渍贡菜在食用前需用清水浸泡,调味贡菜可以作为调料使用。
别的干菜类都是越放越干,而贡菜不同,永远也放不干,一直是柔软的状态。
这主要是因为贡菜制作中,除了晒这道工序,还揉搓进了盐、糖、黄酒、姜末等调味料,所以烹饪方法可简可繁,最简单焯水后凉拌,就是一道难得的下酒好菜。
想要让莴笋长的肥要根据不同的生长阶段施加不同的肥料才行。栽培初期建议施加腐熟的农家肥做基肥,提高土壤的肥沃度,这样利于后期根系的萌发。生长阶段消耗的养分多,还要及时追肥才行,建议补施含氮磷钾的复合肥,但要控制好肥料的浓度,浓度高容易带来肥害。最好施肥后就适量浇水,这样能促使它更快吸收肥液。
秋莴笋通常在每年的9-10月种植,选择稍微耐热的、尖叶类型的中晚熟品种,就像紫皮香、柳叶莴笋、万年春等,将种子催芽后播种到土壤中,因为它不耐积水的环境,秋季栽培必须要起深沟高畦最佳,以防防雨水多,另外秋莴笋生长期短,需要及时进行浇水和追肥。
秋莴笋通常在每年的9-10月种植,但具体种植时间需要根据当地气候条件、品种特性安排,制定适宜的莴笋种植时间,这样种出来的莴笋40至50天后定植,冬季可以安全越冬。
1、品种选择
秋莴笋幼苗期间的温度比较高,光照强度也大,所以必须选择稍微耐热的、尖叶类型的中晚熟品种,就像紫皮香、柳叶莴笋、万年春等。
2、种子处理
将秋莴笋种子浸泡在清水中5至6小时,捞出滤去水分,放在15-16度的温度下见光催芽,大约2-3天的时间就会露白,之后即可播种,以每平方米苗床面积播种子1.5克左右为宜。
3、合理定植
秋莴笋可以用深沟高畦定植,因为它不耐积水的环境,秋季栽培必须要起深沟高畦最佳,以防防雨水多,移栽后要做好遮阴的措施,雨季注意排水,减少积水的出现。
秋莴笋生长期短,必须抓紧时间浇水和追肥,缓苗后每亩施尿素5千克,随即浇水,然后中耕,促进根系发育,团棵时随水施第二次追肥,每亩施氮磷钾复合肥15-20千克,茎部开始膨大时,进行第三次追肥,每亩施氮磷钾复合肥20千克,以后不再追肥。
莴笋可以在春季的2~3月进行播种,因为莴笋种子发芽的最适温度为15-20摄氏度,在这个温度范围内播种比较好,温度适宜。但因为莴笋的种子较为细小,在播种前需要先将细土搅拌均匀并浇一次透水,然后再进行撒播,播种后覆一层浅薄的细土即可,大约一周就能发芽。
莴笋品种:按莴笋叶子的形状可分为尖叶莴笋和圆叶莴笋这两类,在这两个品种中按照茎的颜色又可以分为白笋、青笋和紫皮笋。
播种时间:莴笋一般是在春季的2~3月进行播种,这时的播种成活率最高。
盆栽春莴笋种植时间是4-5月播种,秋莴笋在9-10月份播种。
莴笋种子发芽最适温度为15到20摄氏度,幼苗生长对温度的适应能力较强,最好在这个温度范围内播种。
莴笋的种子较为细小,在播种前先将细土搅拌均匀并浇一次透水,然后进行撒播,播种后覆一层浅薄的细土即可。
为了保证莴笋种子能顺利的发芽,需在播种前对种子进行催芽处理,将种子放在清水浸泡6小时左右,然后用湿纸巾包裹即可。
莴笋种子播种后,保持适宜的温度,并且要适当的接触散光照射,大约一个星期左右就能发芽。
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